I funghi vengono lavati prima della cottura?

Uno dei più grandi dilemmi in cucina è se lavare ingredienti come pollo o uova. A questa eterna discussione si possono aggiungere i funghi, forse uno dei più controversi.

I funghi sono ideali per qualsiasi ricetta, ma se ricordi lo chef Yann Ivin in diversi programmi di cucina, non sono facili da cucinare alla perfezione. Ed è che il corpo dei funghi è come una spugna e poiché assorbe lo sporco assorbe anche grandi quantità di acqua.

lavarli? Mai!

Ci sono diversi chef famosi di fama internazionale che andranno fuori di testa al pensiero di mangiare un fungo che è passato attraverso l’acqua. Gordon Ramsay è uno di loro che ha ripetutamente affermato nei suoi libri che non dovrebbe essere fatto.

 

Funghi
Funghi

La logica per dire che i funghi non vengono lavati sembra abbastanza ragionevole: poiché funzionano come spugne, assorbono molta acqua quando vengono lavati, inoltre perderebbero intensità nel sapore e nel loro colore naturale. Il consiglio della Larousse Gastronomique (l’enciclopedia della gastronomia) è di spazzolare, con un pennello da cucina, fungo per fungo, per pulire lo sporco superficiale.

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I detrattori

Oggi ci sono diversi portali di cucina che sono stati rivelati a questa massima in cucina, e si dice che lavare i funghi non sarebbe un peccato così grande. 

Uno di loro è Martha Stewart, una famosa chef degli Stati Uniti che afferma che poiché è principalmente acqua, non ne risentirebbero. Lo chef  J. Kenji López-Alt, sul suo blog Serious Eats, ha calcolato che un fungo lavato e lasciato asciugare in uno scolapasta assorbe solo il 2% dell’acqua.  

E se voglio lavarli, come faccio?

Se sei già disposto a rischiare di cucinare i funghi, le raccomandazioni dicono che il metodo migliore è lasciar scorrere l’acqua su di essi e poi lasciarli asciugare in un colino.

Ma possono anche essere lasciati in ammollo in acqua per pochi minuti, in questo modo lo sporco o quello che potrebbe esserci all’interno del fungo cadrà sul fondo.